Huippuravintolassa siisteys on elinehto ja hygienia puoli ruokaa. Turkulainen Mami suosii lähiruokaa ja paikallisia tavarantoimittajia, koska omistajien mukaan on tärkeää pitää yllä varsinaissuomalaista elinkeinoelämää. Laadusta ei kuitenkaan tingitä.
Mamin perustajat Mikko Piipponen ja Marko Rauhala alkoivat haaveilla oman ravintolan perustamisesta työskennellessään maan parhaisiin ravintoloihin kuuluvassa Roccassa Aurajoen varrella.
– Laskimme ruutupaperilla, montako asiakasta ravintolassa pitäisi käydä, jotta se olisi kannattava. Totesimme, että emme millään voi pyörittää sitä kahdestaan, joten pyysimme Sari Espolan mukaan, Mikko Piipponen muistelee.
Samalla saatiin ravintolalle nimi: Mami ja pojat.
Mutta mistä löytyisi hyvä ravintolan paikka? Eräänä päivänä Mikko ja Marko kävelivät jokirannassa ja Mikko huokaisi, että tuohon meidän ravintola sopisi. Kyseessä oli Linnankatu 3, jossa oli juuri suljettu Jyrki Sukulan Via-ravintola.
Taustaselvitykset osoittivat, että sille paikalle ei ravintolaa kannata laittaa missään nimessä, sillä Turussa – niin sanottiin – kannattavan ravintolatoiminnan raja on kaksi korttelia Kauppatorista. Hetken tuumattuaan ravintola-alan ammattilaiset päättivät kuitenkin ottaa riskin ja Mami avattiin vappuna 2007.
Vuonna 2008 Mami äänestettiin kahdeksanneksi parhaaksi ravintolaksi koko Suomessa ja se pääsi ainoana ei-helsinkiläisenä ravintolana kymmenen parhaan joukkoon.
Tärkeintä on toimivuus
Ravintolan salissa asiakkaat rentoutuvat, mutta keittiössä on täysi touhu päällä. Kokki hikoilee paistinpannun äärellä, keittiömestari kokoaa annoksia ja tarjoilijat kuljettavat ruokia keittiöstä pöytiin. Tämän tästä joku pyyhkäisee tasoja puhtaaksi. Kiireestä huolimatta keittiö kiiltelee puhtauttaan.
Ravintolan asiakkaille hyvä hygienia on olennainen osa turvallista ruokailua. Nykyisin ravintolatilojen riskittömyys punnitaan Eviran Oiva-arviointijärjestelmän avulla, jonka hymiöt ilmoittavat kuluttajillekin, kuinka hyvin asiat ravintolassa ovat.
Kuntien elintarvikevalvojat tarkastavat ravintoloiden puhtauden ja työtilojen siisteyden. Esimerkiksi työtapojen hygienisyys, henkilökunnan käsihygienia ja työvaatteet tutkitaan tarkoin.
– Hygieniavaatimukset ovat tiukkoja. Elintarvikevalvojan käynti avasi meidänkin silmiämme: nyt olemme remontoineet ravintolaan tuplaovet ja pidämme tarkan huolen asianmukaisista työvaatteista ja suojavarusteista, Mikko Piipponen kertoo.
Puhtaus kulkee mukana kaikessa tekemisessä.
– Pidämme paikat siistinä samalla kun teemme töitä, keittiömestari Jouni Virtanen kertoo. –Pyyhimme pintoja koko ajan ja sen lisäksi pesemme keittiön kaksi kertaa päivässä. Lauantaisin kaikki irtonainen kannetaan keittiöstä pois ja keittiö pestään katosta lattiaan.
Mamissa Kiillon pesuaineilla pestään niin keittotasot, saniteettitilat kuin pyykitkin sekä putsataan kalkit kahvikoneista. Ravintolan siivoussuunnitelma on tehty Kiillon antamien ohjeiden perusteella.
– Kiilto on meille pitkäaikainen tuttavuus, jonka kanssa teimme yhteistyötä jo Ravintola Roccassa. Käytämme edelleen samoja tuotteita kuin silloin, Mikko Piipponen kertoo
Mamin periaatteena on suosia varsinaissuomalaisia tavarantoimittajia, olipa kyse sitten ruoasta tai puhdistusaineista. Paikallisuus tarkoittaa myös sitä, että Mami voi saada Kiillon tuotteita aina tarvittaessa, koska ravintolan pienissä tiloissa ei voi varastoida suuria määriä puhdistusaineita.
– Kaikkein tärkeintä on, että tuotteet toimivat hyvin ja ovat turvallisia käyttää, Jouni Virtanen painottaa.
”Huippuravintolassa siisteys on elinehto ja hygienia puoli ruokaa” pohtivat Mikko Piipponen, Marko Rauhala ja Jouni Virtanen Ravintola Mamista.